Piti laittaa otsikkoon 2018

Edelliset postaukset ovat kaikki viitanneet viime vuoteen. Tuli sellainen olo, että nyt pitää edes otsikkoon laittaa 2018. Katsotaan eteenpäin, nenä kohti tulevaa!

Yhden asian tuon mukanani edellisestä vuodesta ja se on ihana leipäjuureni! Joululomalla olen tehnyt sämpylöiden sijaan isompia leipiä. Yhdestä juuresta saan kaksi mahtavan kokoista taikinaa ja siis 2-4 leipää.

Juurileipä

100g juurta
500g kylmää vettä
600g vehnäjauhoja + 70g täysjyväjauhoja (tosin tämä suhde voi vaihdella ja välillä olen sekoittanut joukkoon ruisjauhojakin)
15g suolaa

Sekoita taikinaksi yleiskoneessa koukun avulla. Jauhoja joutuu kelistä riippuen lisäämään kourallisen tai pari, mutta taikina saa olla aika löysää ja tarttuvaista. Nosta kulhoon ja peitä kelmulla.

Kaikenlaisia krämmäleitäkin voi leipään halutessaan lisätä. Karpalo-hasselpähkinä yhdistelmä oli ihanan jouluinen lisä leipäkoriin.

Anna taikinan levätä puolisen tuntia ja venyttele ja taittele sitä sitten muutamaan kertaan. Sitkon pitäisi parantua ja saman voi toistaa pariin otteeseen. Sitten taikinan voi vaikka unohtaa kulhoon muutamaksi tunniksi (kuten ihan kirjaimellisesti tein uudenvuodenaattona - vuoden 2018 ensimmäinen pataleipä siis kypsyi  vartti vuoden vaihtumisen jälkeen...)

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen ja laita kannellinen uunivuoka sinne heti alusta. Kaada leipätaikina vuokaan, vedä terävällä veitsellä muutama viilto päälle, pistä kansi päälle ja uuniin puoleksi tunniksi. Ota kansi pois ja jätä vielä 12 minuutiksi. Tämä taikina on iso, joten voit halutessasi jakaa sen kahdeksi leiväksi. Minun kokkipadassani leipä nousee kanteen saakka, jolloin tuloksena on vähän lytätty leipä, mutta makuun tuo ei ole vaikuttanut.

Spelttisämpylät juuresta

Taidan jättää valitukset tällä kertaa väliin. Tulee liikaa toistoa tähän blogiin, jos joka postaus alkaa liikojen töiden ja ajanpuutteen uikutuksella. Sanottakoon siis vain, että somen puolella minulla on tainnut päivittyä lähinnä Insta Stories (minna_vuocho)... Sieltä näkee mm. sen miten usein meillä on nykyään syöty ihan jotain muuta kuin kotona tehtyä.. tai korvattu ateria leivänpalalla. 

Jotain sentään on tullut leivottuakin. Juuri on pakko pitää hengissä, joten kerran viikossa pistän taikinan pyörimään.  

Tosin olen pahemman kerran jämähtänyt viime aikoina perussämpyläpohjeeseen ja onhan se herkkua.. Nyt teki kuitenkin mieli kokeilla jotain muutakin ohjetta ja Kotilieden Leivonta-lehdestä löytyi mukavasti turkulaisen leipomo Gryn ohje pelkästään spelttiä ja juurta sisältäviin sämpylöihin - ja juurta riitti vielä perusreseptiäkin varten.

Kotilieden Leivonta -lehti kannattaa muuten aina hankkia, kun se ilmestyy. Siinä on joka kerta mielenkiintoista luettavaa ja kokeiltavia reseptejä. Yksi parhaista leivontaan liittyvistä lehdistä Suomessa minun mielestäni (ja Kotilieden reseptit ovat olleet luotettavia niin kauan kuin minä muistan jotain leiponeeni - ja se kattaa jo aika pitkän ajanjakson)

Tykkään speltin mausta tosi paljon Siinä on sellainen hauskan pähkinäinen vivahde, joka minun suussani maistuu herkulle. Speltillä leipomisen hankaluus on siinä, että sen kanssa ei meinaa millään saada kunnon sitkoa. Siksi sämpylät ovat pehmeitä, mutta hivenen murenevia. Selvästikään näitä ei myöskään ole tarkoitettu säilymään pidemmälti. Muuttuivat yön aikana vähän turhankin tiiviiksi massaksi, mutta eipä niitä kyllä pahemmin jäänytkään seuraavaa päivää odottamaan.

Reseptissä käskettiin laittamaan myös kuivattua viikunaa. Minä jätin lasten toiveesta sen pois, mutta tulen kyllä lisäämään seuraavaan erään ihan vain itseäni (ja isäntää) varten.

Gryn hunaja-spelttisämpylät 

15 sämpylää

100g aktiivista vehnäjuurta
500g vettä
65g hunajaa
800g hienoa luomuspelttijauhoa
80g auringonkukansiemeniä
( 80g kuivattua viikunaa )
12g puhdistamatonta merisuolaa (pistin vähemmän, kun suolaisuus vähän pelotti. Ehkä siksi sitko oli huonompi, suola kuulemma edesauttaa huokoisuutta ja sitkon muodostumista)

Sekoita kulhossa juuri, melkein kädenlämpöinen vesi ja hunaja. Lisää loput ainekset ja sekoita tasaiseksi. Annoin hetken pyöriä koneessa ja jätin sitten lepäämään reseptissä neuvotuiksi 30 minuutiksi.

Taikinaa ei käsketä varsinaisesti vaivaamaan, vaan venyttämään ja taittamaan kahtia. Samaa ohjetta olen seurannut muutaman muunkin leivänteko-ohjeen kanssa, joten ilmeisen perustekniikkaa. Venyttämällä ja taittamalla muutamaan kertaan (suuntaa vaihtaen poikittain) saadaan kuulemma sitko paremmaksi.

Taas annetaan levätä 20min, taitellaan uudelleen, lepuutetaan 30min ja leivotaan sitten sämpylöiksi. Sämpylät jätetään liinan alle nousemaan vielä ainakin pariksi tunniksi.

Lopuksi paistetaan 250 asteessa 10-12min.

Isäntä kokkaa: Kesän toinen paras salaatti

Tuossa jokin aika sitten hehkutin herkullista kesäsalaattia. No, salaattejahan voi tehdä monella tavalla ja nyt isäntä hemmotteli meitä kesäisen illan kevyellä menulla, jossa kunniapaikan nappasi raikas ja pirteä kesäsalaatti II (vuodelta 2017).

Kaveriksi sitten vaan juurella leivottuja sämpylöitä ja isännän makrillipateeta. Juomana jo aperitiivina palvellut seljankukkainen gintonic vadelmilla ja mintulla höystettynä, jollaisen tulin reissulla maistaneeksi ja hyväksi todenneeksi. Sekaan vielä vähän lämmintä keliä, auringonpaistetta ja rauhallinen lauantai-ilta reissustapaluun onnellisuudella.

Onko mitään parempaa?

Salaatin juju taitaa olla fetan ja sitruunankuoren yhdistelmässä. Tähän ei tarvita edes kastiketta.

Ota paketillinen hentoja salaattivarsia (sellainen versosalaatti on hyvää) Leikkaa joukkoon kirsikkatomaatteja ja kurkkupaloja. Silppua kourallinen minttua ja toinen basilikaa. Murusta joukkoon fetaa makusi mukainen määrä. Raasta lopuksi pinnalle hyvin pestyn luomusitruunan kuorta.

Virkistys ja makuhermojen herätys on taattu.

Kaveriksi itse tehtyä juurileipää ja isännän makrillipateeta.

Juurikin juuresta ja Lailan lapset

Olen minä juurikokeiluja tehnyt aikaisemminkin. Kaikkein mielenkiintoisin lienee ollut Antti Tuurin Grantaan kirjoittamaan juurikuvauksen pohjalta aloittamani. Siinä on muuten tekstinä sellainen rakkaudenosoitus leivälle ja leipomiselle, että sen luettuaan on ihan pakko tehdä jotain. Vähintään voidella leivänpala ja maistaa. Itse juuresta tehdyt leivät olivat herkullisia, mutta kuten minun hoidossani juurille tuppaa käymään, ei Tuurijuurenkaan elinikä ollut kovin pitkä.

Juuren alkuun laittaminen on hieman työlästä ja tarkkuutta vaativaa. Vaikeaa se ei ole, mutta tässä härdellissä ajoitukset ja määrät menevät helposti sekaisin. Helpointa on, jos hyvän juuren saa jostain jo valmiina. Maku myös kehittyy ajan myötä, joten vanhemmalla juurella tulee maukkaampaa leipää.

Tämänhetkisen jääkaappiasukkini sain What's Cooking Finland - tapahtuman juuri-työpajasta. Satu Koivisto (Maku-lehden päätoimittaja, Gastronaatti-kirjan kirjoittaja - instassa @satu_koivisto) kertoi omasta juurileivonnastaan ja lähtiessä saimme kukin mukaamme aarteen purkissa eli pikkuisen juurta omaan käyttöön.

Vaikka juuri olisi ihan käyttövalmiskin, riittää jännitystä jatkossakin. Se ei nimittäin säily hengissä ruokkimatta (kukapa sitä...?) Niinpä meilläkin joka perjantai-ilta (tai työmatkan sattuessa lauantai-aamu) otetaan juuresta suurin osa pois purkista leipomista varten. Pohjalle jätetään puolen desin verran juura, (tai myönnetään, usein jää pikkuisen enemmän). 

Purkkiin sekoitetaan sitten: 

- vajaat 3dl luomuvehnäjauhoja

- 1,5dl vettä 

Sekoitus nostetaan takaisin jääkaappiin.  Luomuvehnäjauhoja käytetään siksi, että niissä on enemmän ravintoa juurelle kuin tavallisissa. Kannen suljen, mutten laita tiivistettä. Näyttäisi toimivan. 

Tähän saakka juuresta on leivottu sämpylöitä. Ne ovat niin hyviä, että kuuluvat jo viikonlopun aamiaispöydän perusvaatimuksiin. Olen ihan vakavissani harkinnut juuren jakamista kahtia. Pääsisi edes jossain välissä kokeilemaan vaikka pizzataikinaa ilman sen suurempaa kapinaa. 

Alla nyt sitten sämpylöiden ohje, niin kuin itse sitä olen käyttänyt, jonkin verran on muuttunut alkuperäisestä. Alkuun vähän fuskasin ihan vain pihiydessäni eli ruisjauhot olivat itse asiassa jostain saamaani ruisleipäinesta, jossa on jo hieman ruisjuurta mukana. Tämä ei johtunut juuriepäilyksestä, vaan siitä, että pussi piti saada loppuun. Toimii kyllä ihan noilla ruisjauhoillakin. 

Samoin meillä käsin vaivaaminen vaihtui heti koneen kulhoon. Ei tuossa pahasti työtä ole ilman konettakaan, mutta viikonlopun aamuna työ minimoidaan maksimissaan.

Niin, ja paistoaikaa lyhensin aika reippaasti. Meillä kun taitaa olla lajitovereihinsa nähden ärhäkkä uuni. 

Sunnuntaisämpylät: 

2-3dl vehnähapanjuurta 

5dl vettä

2tl suolaa 

2dl ruisjauhoja 

2dl speltti täysjyväjauhoja

8-9 dl vehnäjauhoja 

Sekoita muut kuin vehnäjauhot nopeasti kulhossa. Lisää jauhoja vähitelleen koneen pyöriessä rauhallisesti taikinakoukulla. Usein itse asiassa paiskaan kaiken kerralla kulhoon (se aamuhetki), mutta toki koostumusta saa vähän valvottua vähitellen lisäämällä. Jauhojen eksakti määrä kun riippuu esim. auringosta, kuun asemasta ja ilmankosteudesta - eniten ehkä tuosta viimeisestä. 

Viitisen minuutti vaivausta riittää ja sitten taikinan voi siirtää kannelliseen kulhoon ja jääkaappiin odottamaan. Yön yli riittää, mutta toimii kyllä hyvin vielä seuraavana aamunakin. Mikäs sen parempaa kuin sunnuntaiaamun lämpimät sämpylät!

Aamulla sitten uuni nopeasti lämpiämään 250 asteeseen. 

Nosta taikinasta puolet leivinlaudalle. Muotoile nopeasti pötkyläksi ja leikkaa kahdeksaksi palaksi. Voit halutessasi vähän muotoilla paloja, mutta minä itse asiassa pidän tuollaisista vähän rustiikkisista, joissa toivottavasti on vielä pitkä rapsakkareunainen halkeama. 

Laita uunin pohjalla vuokaan vettä höyrystymään ja nosta sämpylät suoraan pellille. Laske uunin lämpö 225 asteeseen ja paista sämpylöitä 15-18 min. (tai enemmän, jos haluat tummempia tai uunisi on vähemmän innokas)

Nosta sämpylät jäähtymään. Älä peitä, äläkä ainakaan laita pussiin, jollet halua rapean kuoren katoavan. Huom. Älä pussita vaikka niitä jäisi vielä seuraavaan päivään. Nämä eivät kuivu samalla tavalla kuin kaupan käntyt. 

Alkuperäisessä reseptissä mainittiin myös mahdollisuus pakastaa sämpylöitä, mutta meillä niitä ei kyllä ole vielä kertaakaan riittänyt pakkaseen saakka. 

Niin, ja juurellehan pitää aina antaa nimi. Ranskaksi juuri on levin, joten ensin mietin Leeviä. Jostain syystä koen kuitenkin juuren naiselliseksi, joten olkoon nyt sitten Laila.

**********************************************************************************

Haluatko kokeilla? 

Hyvä pitää laittaa kiertämään. Jos olet pääkaupunkiseudulla ja liikut Helsingin keskustassa tai Espoon suunnalla, niin minulta saisi nyt palan juurta omaan käyttöön. Postitse en valitettavasti viitsi lasipurkkia  ja juurta laittaa matkustamaan.

Vastaa tähän kommentilla tai heitä minua sähköpostilla (vuo-cho at hotmail.com) niin sovitaan sopiva hetki ja paikka jakoon. Vastalahjaksi toivon vain uuden lasipurkin, jotta saan Lailan lapsen seuraavallekin toivojalle :-)

Tarjolla siis yksi juuri ensimmäiselle viestijälle. Uusia mahdollisuuksia myöhemmin.

***********************************************************************************

Kirjallista Tuurileipää juuresta

Ostin Helsingin kirjamessuilta Grantan. Granta on Cambridgessa jo 1889 perustettu lehti, joka koko elinaikansa on julkaissut erilaisia kirjallisia harjoituksia, ensin opiskelijoiden tekeleitä, mutta myöhemmin myös aloittelevien ja tunnettujenkin kirjailijoiden tekstejä. Tänä syksynä näki päivänvalon ensimmäinen suomalainen Granta.

Suomalaisen Grantan teemana on ruoka. Sekin on jo kiinnostavaa, mutta sitten luin jostain lehdestä löytyvän Antti Tuurin kirjoitus hänen innostuksestaan juurileivän tekoon. Granta oli pakko saada luettavaksi. Enkä pettynyt. Minä tiedän, että tämä tuskin vastaa ruokaa romaaneista sarjan kriteerejä, mutta silläkin uhalla...

Tuurin kirjoitus ei edes ole kovin pitkä, vain 8 sivua, mutta voi, miten rakastavasti ja innostuneesti hän kuvaakaan ensimmäisiä kokeilujaan juurileivän teossa. Olen itse laittanut juuren alkuun useammin kuin kerran, välillä vähän paremmalla ja välillä huonommalla menestyksellä. Aina olen  kuitenkin onnistunut tappamaan juuren suhteellisen nopeasti. Olin siis vapaa kokeilemaan taas uutta ohjetta. Grantasta löytyvä Tuurin ohje onkin mukava siitä, että sillä ei tule kovin suurta määrää. Silloin ei tule niin suurta painetta tehdä leipää ihan niin ahkerasti.

Leipäjuuren teko vaatii aikaa ja huolenpitoa. Työlästä se ei ole, mutta joka päivä pitää muistaa ainakin vilkaista lasipurkkiin tai ruokkia juurta lisäaineksilla. Tuossa taisi olla minun juuritekeleeni suurin ongelma. Kiireisen viikon aikana menin sekaisin päivistä juuren suhteen jo kolmannen kohdalla ja epäilen ainakin yhden päivän jääneen väliin ja tekeytymisen siis pysähtyneen liialliseen odottamiseen. Ainakaan juuri ei kuplinut niin kuin sen pitäisi.

No, pienet hankaluudet eivät ole minua ennenkään estäneet viemästä kokeilua loppuun asti. Eivät siis myöskään tällä kertaa. Rohkaisuna tietysti toimii myös se, että lisäämällä hitunen hiivaa taikinaan, saadaan nousuun lisää ytyä, vaikka juuri olisikin heikonlainen. Kokeilu myös kannatti. Leivästä tuli makoisaa ja se myös nousi kauniisti. Vähän tosin oli liiankin suuria ilmakuplia toisissa kohdissa - johtuen ehkä siitä, etten vielä ole keksinyt keinoa keikauttaa leipä kauniisti uunivuokaan kypsymään. Aina se menee kurtuille ja taitoksille.

Reseptit on tehty sovellettaviksi. Tässä siis (suurin piirtein) niin kuin leivät tällä kertaa tein. Sen oikean, Tuurin reseptin löytää Grantasta ja samalla saa myös monta herkullista lukukokemusta muistakin tarinoista.

1. Sekoita luomuruisjauhoja (1rkl) ja lämmintä vettä (2rk) lasipurkissa ja laitaa odottelemaan lämpimään paikkaan. 
2. Ravistele hiukan seuraavana iltana
3. Lisää kolmantena päivänä luomuruisjauhoja purkkiin (1rkl). Sitten menivät minulla päivät sekaisin, mutta jotenkin seuraavanlaisesti tämä jatkui.
4. Lisää neljäntenä päivänä ruisjauhoja (2rkl) ja lämmintä vettä saman verran. Sekoita hyvin. 
5. Tee viidentenä päivänä alkutaikina eli sekoita keskenään 2rkl juurta (jonka pitäisi kauniisti kuplia), 1 dl haaleaa vettä ja 2 dl spelttijauhoja. Jos juuri ei oikein kupli (kuten minulla kävi) niin ripauta joukkoon puoli teelusikallista kuivahiivaa. Peittele ja jätä huoneenlämpöön odottelemaan seuraavaan päivään. 
6. Lisää taikinaan 4 dl lämmintä vettä, 4 dl täysjyvävehnäjauhoja, 5 dl spelttijauhoja ja pari ripausta Maldon suolaa. Jätä nousemaan peitettynä 45 minuutiksi. Käännä taikina kulhossa ja jätä nousemaan peitettynä toiset 45 minuuttia. Jaa taikina kahtia, pyöräytä jauhoissa leivänmallisiksi ja laita koriin nousemaan peitettynä tunniksi. 
7. Uuni saa olla kuuma, 225 astetta ja uunivuoka kuumentua samalla kuin uunikin. Kiepauta toinen leivistä leivinpaperille kuumalle uunipellille ja toinen kannelliseen uunivuokaan. Kypsennä 20min 225 asteessa. Laske sitten lämpö vajaaseen 200 asteeseen ja anna kypsyä vielä vartin verran. Poista uunivuoasta kansi ja tarkista, miten kypsä on pellillä paistuva leipä. Sen voi joutua jo ottamaan pois. Vuoassa oleva leipä saa ruskistua vielä 10-15min ilman kantta. 

Anna leipien jäähtyä hiukan ja nauti siivuina voin kera, tai juuston, tai miten nyt mielesi tekee. Takaan, että pari kertaa itse tällaista leivottuasi eivät kaupan pussileivät kelpaa perheessä enää kenellekään.