Trendikkäästi hapanjuurella

Minulla on ollut leipäjuuri käytössäni jo muutaman vuoden ajan. Siitä leipomani sämpylät ovat viikottain sulostuttaneet sunnutai-aamujamme. Sain juuren bloggaajatapahtumasta ja olen sitä varjellut uskollisesti. Juureni on sitkeä sissi. sillä se on käynyt kesälomareissulla Ranskassa ja selvinnyt myös yhdestä viivästyneestä keittiöremontista.

Sämpyläreseptini on vuosien varrella muotoutunut vakioksi ja mittaaminen vaihtunut silmämääräiseen arvioon. Olen siis toiminut vastoin yleisiä hapanjuurileivonnan ohjenuoria. Tosin olen kuullut sellaisestakin koulukunnasta, jonka mukaan hapanjuurileivonnassa tärkeää on antaa taikinan kehittyä rauhassa ja mahdollisimman vähällä käsittelyllä.

Nyt kun Korona-aika on tehnyt kotoilusta pakolla trendikästä, on juurileivontakin taas vahvasti näkyvissä somessa ja muussa mediassa. Minäkin innostuin katsomaan, miten leipää oikeasti kuuluisi leipoa - vaan miten kävi ?

Eliisa Kuusela: Leipävallankumous 
Oma ostos 

Leipävallankumous on monessa paikassa hehkutettu juurileivonnan opaskirja. Sen kirjoittaja on tehnyt hapanjuuresta itselleen ammatin ja leivonnan ympärille on syntynyt niin Facebook-ryhmä kuin nettisivusto (hapanjuuri.fi). Apua on siis saatavilla ja hommaan "hurahtanteita" yhä kasvava määrä.

Mikäs siinä, juurella leipominen on perinteikästä ja palkitsevaa. Vaikkei muoto aina olisikaan oppikirjan mukainen, on maku useimmiten silti vaivan arvoinen. Tiedän kokemuksesta, etteivät kaupan pussileivät maistu, kun muutaman kerran on syönyt itse leivottua...

Leipävallankumous on ohjeissaan perusteellinen. Tätä kirjaa ei ole tarkoitettu oikaisijoille ja pikaisille tekijöille. Aikajanat, ainesten prosenttiosuudet ja grammamääräiset ohjeet vaihekuvineen opastavat kädestä pitäen leivonnan prosessissa. Välillä ohjeistus tuntui jo vaihtoehtoineen niin yksityiskohtaiselta, että se piti lukea (ja leipoa) pariinkin otteeseen ollakseen selvillä seuraavasta työvaiheesta.

Suuri osa kirjasta on kuitenkin varattu erilaisille leipäohjeille. Niitä löytyy niin perinteistä leipää kaipaavalle kuin myös juurelle uutta käyttöä haikaileville, pitaleivistä croissantteihin. Tämä kirja toimii hyllyn perusteoksena, josta voi ammentaa ideoita ja ohjeita kerrasta toiseen.

Kirjassa on myös kiitettävästi jutustelua juurileivonnasta, jauhoista ja yleensäkin tarinaa aiheen ympäriltä. Teos sopii siis mainiosti  myös aiheesta kiinnostuneen luettavaksi, vaikkei leipomaan haluaisi ryhtyäkään.

Keittokirjasta ei kuitenkaan voi kirjoittaa kertomalla samalla kokeilujen lopputuloksista.

Miten siis kävi ?


Ensimmäinen kerta (sattuneesta syystä ilman kuvaa): 

Mittasin ainekset vaa'alla ja seurasin prosessia miltei minuuttitarkkuudella. Tarkoituksena oli tehdä ihan perusresepti, mutta eihän sitä tavoistaan pois pääse ja sekoitin vehnäjauhoihin myös vähän spelttiä. Siinä kohtaa taisi jotain mennä sekaisin, sillä lopputuloksena oli maukkaita ufoja. Frisbeekin kävi sanana mielessä, mutta eivät ne sentään ihan niin lattania olleet.

Onneksi perhe pitää panzanella-salaatista ja krutongeista keiton päällä.

II kerta

Toinen kerta

Totesin, että minun pitää luottaa vaistooni ja taikinan tuntuun enemmän kuin vaakaan. Muutin myös hieman prosessia lähemmäksi totuttua eli muotoilin taikinan vasta jääkaappinostatuksen jälkeen. Tämä toki ohjeistettiin myös kirjassa yhtenä vaihtoehtona.

Mittasin jauhot enemmän summittain eli päätin tehdä sellaisen hieman kosteamman taikinan. Nostatin ilmeisesti kylmänä muotoiltua taikinaa hivenen liian kauan ennen uuniin laittamista, mutta tulos alkoi jo muistuttamaan toivomaani leipää. Maku oli mainio, mutta koostumuksessa vielä petrattavaa.

Kolmas kerta toden sanoo 

Ainakin vuokaleivän kohdalla. Huomasin nimittäin, että vehnäjauhon ja eri karkeusasteeseen jauhetun spelttijauhon yhdistelmänä meillä katoaa leipäkorista parhaiten vuokaleipä. Ostin toisenkin leipävuoan (7,95€ Cittarista nettitilauksen mukana) ja tein taas sellaisen hitusen löysemmän taikinan.

Seurasin toki prosessia ajoituksineen (ainakin suurin piirtein), mutta jauhojen määrän laitoin ihan oman tuntumani mukaisesti.

Lopputulos palkitsi. Nämä vuokaleivät ovat tosi lähellä toivottua ja hupenevat vauhdilla. Niissä on mukavasti rapsahtava kuori, pehmeä ja ihanasti sitkas sisus ilmareikineen ja maku kohdillaan.

Toisen vuoan ostaminen oli myös hyvä idea, sillä taikinan optimaalinen löysyysaste on hieman erilainen vuoassa paistettaessa kuin korissa kohotettuna ja pellille asteltuna.

Kokeilut jatkuvat ja seuraavaksi teen ihan perinteisen mallista - pakkohan sitä on päästä kokeilemaan hapanjuuri.fi - sivuston nettikaupasta tilaamaani UFOa (siis viiltoterää kuviointiin). Valitettavasi leipomisen tahdin on kuitenkin hidastuttava. Tällaisia määriä leipää kun ei kykene kuluttamaan edes meidän viisihenkinen perheemme.

Leipävallankumous tulee toimimaan muistikirjana vaiheistuksissa ja varmasti tutkin reseptejä inspiraatiota etsiessäni. Taidan kuitenkin edelleen jatkaa silmämääräisellä ja tuntumaan perustuvalla tekniikalla. Jostain kumman syystä ainakin toistaiseksi olen onnistunut niin paremmin. Joko syynä on kykenemättömyyteni ohjeiden tarkkaan seuraamiseen, tai sitten käyttämäni jauholaadut ovat niin erilaisia, että mitat eivät aina päde. Tiedä sitten, mutta ohjeita seuraamalla olen vuosien varrella hapanjuurileivonnassa päätynyt ufoihin noin 9 kertaa kymmenestä, vaistonvaraisesti leipomalla suhdeluku on toisinpäin.

Kukin siis tavallaan. Lopputulos lienee pääasia. Juurileivontaa aloittelevalle Leipävallankumous on kuitenkin ehdottoman suositeltava hankinta. Niin kuin kirjassakin sanotaan:

"Säännöt on tehty rikottaviksi, 

mutta opettele ensin perusprosessi, 

jotta tiedät, miten niitä kannattaa rikkoa"