Lohturuokaa syksyksi - Chili con carne

Syksy on pataruokien aikaa. Heti iltojen pimetessä ja kylmän tuulen nipistellessä poskia ulkona, kaivan minä kaapissa padat eturiviin. Mielessä pyörii jotain mausteista, vähän tuhtia ja lämmittävää. Yksi minun suosikeistani (ja kelpaa se perheellekin) on chili con carne.

Jokin aika sitten ostin Bosgårdin tilalta luomulihaa pakkaseen. Sieltä on helppo napata tarvittaessa paketti sulamaan. Koska emme nykyään syö punaista lihaa kuin ehkä pari-kolme kertaa kuussa, vähän hintavampi, mutta laadukas liha takaa herkullisen lopputuloksen.

Useimmiten olen tehnyt chili con carnen jauhelihasta ja sitten vaan lisännyt pääasiassa sipuleita, paprikaa ja valkosipulia mausteiden lisäksi elävöittämään lihan ja pavun liittoa. Nyt katselin reseptiä Pataruokaa-kirjasta ja siitähän se ajatus sitten lähti. Suurin piirtein seurailin ohjetta, mutta tietysti piti vähän myös sooloilla. Lisäsin sipulin määrää ja papujen määrää, vaihtelin mausteita kaapin mukaan ja lisukkeetkin ovat vähän tuunattuja.

Tarkoituksena oli tehdä suhteellisen mieto chili con carne, sillä syöjien joukossa on tulisuutta karsastavia. Ytyä sai lisätä lautaselle Tabascolla, jos sitä kaipasi. Hyvää oli ja parasta näissä pataruuissa on, että kuuden nälkäisen syöjän jälkeen, on ruokaa vielä seuraavaksikin kerraksi.

Chili con carne - remake

800-1000g naudan paistisuikaleita
4 sipulia
6 valkosipulinkynttä
1 iso paprika
4 porkkanaa
150g juuriselleriä
1prk tomaattimurskaa
lihaliemi fondikuutio
2dl vettä
muutama desi punaviiniä
korianteri-chili myllystä, chiliä myllystä
suola ja pippuri
savupaprika
garam masala, chipotle-chilijauhe
kuivattu timjami
1,5rkl fariinisokeria
rypsiöljyä
4 prk (à 400g) valkoisia papuja, kidney papuja
Worcestershire-kastiketta
tummaa suklaata (85%)
Lisukkeeksi :
korianteria, lime, maissinjyviä purkista, kirsikkatomaatteja
turkkilaista jugurttia maustettuna sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla
Riisiä tai tortillasipsejä

Ruskista liha padassa rypsiöljyssä useammassa erässä. Nosta lautaselle odottamaan. Leikkaa sipuli, porkkaa, paprika, selleri ja valkosipuli pieniksi paloiksi. Kuullota rypsiöljyssä padassa ja lisää sitten mausteet.
Kaada joukkoon tomaattimurska, viini, vesi ja fondikuutio ja sekoita vielä sokeri. Lisää liha takaisin pataan.

Laita uuniin 150 asteeseen muhimaan tunniksi ja lisää sitten pavut. Sekoita.
Laita takaisin uuniin vähintään 3 tunniksi.

Sekoita lopuksi joukkoon Worcestershire-kastike ja muutama pala tummaa suklaata.

Tarjoile lisukkeet joko erillisistä kulhoista tai salsaksi sekoitettuna.

Pataruokaa - possunposket yön yli

Voi, että oli hyvää! 

Ostin tuossa jokin aika sitten Meri-Tuuli Lindstömin kirjan Pataruokaa (ks. lisää alla) ja nyt ensimmäisenä reseptinä tuli kokeiltua yön yli kypsennettyjä possunposkia. Nam, nam, nam... Vähän tietysti piti tuunata, mutta niinhän aina. En tehnyt perunamuusia vaan voipapumuusia (Samassa liemessä -ohjelman inspiroimana taas muistin vanhan herkkuni).  Mausteeksi silppusin persiljaa, basilikaa ja muutaman kirsikkatomaatin (+ vähän öljyä, sitruunamehua ja ripauksen suolaa).  

Suussasulavaa ja maanantai-iltaan sopivaa lohturuokaa, joka kypsennyksen jälkeen oli itse asiassa tosi nopeasti pöydässä. Pyree ei vie varttia enempää lämmityksineen ja kastikekin kiehuu ihan itsekseen. 

Iberico-possun posket yön yli 

possunposkia vajaa kilo
suolaa ja pippuria
1 porkkana
1 palsternakka
1 sipuli
muutama loraus sherryä (kirjassa oli madeiraa)
7 dl lihalientä
persiljaa muutama oksa
kuivattua timjamia ruokalusikallisen verran
voita paistamiseen

Lisäksi:
paketillinen herkkusieniä
4 pientä sipulia
suolaa
voita

Putsaa possunposket ja leikkaa toisen puolen kalvo pois. Suolaa ja pippuroi posket ja ruskista pinnat kuumalla pannulla voissa. Putsaa pannu sherryllä jokaisen satsin jälkeen.

Kuori ja leikkaa juurekset palasiksi ja pinoa pataan poskien kanssa. Lisää vielä loraus sherryä, lihaliemi ja yrtit. Pistä kansi päälle, kiehauta liedellä ja nosta 100 asteiseen uuniin. Anna olla siellä yön yli (vähintään 7h).

Nostele posket pois liemestä ja siivilöi liemi.

Tässä vaiheessa voit nostaa liemen ja posket jääkaappiin odottamaan. Sitten vaan nostat ne sieltä pois heti kotiintullessa ja kokkaat puolessa tunnissa herkun pöytään. 

Juuri ennen tarjoilua

Putsaa herkkusienet, leikkaa jalat pois ja ruskista pannulla voissa. Kuori sipulit ja leikkaa puoliksi (isommat neljään osaan). Laita sekä sienet että sipulit kattilaan poskien haudutusliemen kanssa ja anna kiehua kasaan (kunnes jäljellä on muutama desi). Sekoita lopuksi joukkoon nokare voita.

Kuumenna poskia uunissa 5min 150 asteessa ja tarjoile, vaikka voipapupyreen kanssa (joka itse asiassa kannattaa tehdä sillä aikaa, kun liemi kiehuu).

Voipapupyree:
2 prk voipapuja
ripaus suolaa
vettä n.1dl
pieni loraus sitruunamehua
oliiviöljyä

Pistä ainekset tehosekoittimeen ja surraa tasaiseksi pyreeksi. Laita kattilaan ja kuumenna halutessasi.
Tarjoile possunposkien kera.

Lisäksi vielä yrtti-tomaattisalsaa, joka parhaiten sekoittuu vaikka Tuppervaaraan yrttileikkurissa.



Kuukauden keittokirja 

Noin muutenkin tykästyin kirjaan ihan valtavasti.

Meri-Tuuli Lindström : Pataruokaa 
Oma ostos 

Pataruoassa on jotain lohdullista. Se lämmittää ja antaa hyvän mielen. Pataruoan kuuluu olla täynnä täyteläisiä ja herkullisia makuja.

Lindströmin kirja on täynnä juuri oikeanlaisia pataruokareseptejä. Joka toisella sivulla totesin reseptin päätyvän kokeiluun ja niillä muillakin mietin, että vielä joskus. Kreetta Järvenpään kuvatkin ovat houkuttelevia, sellaisia sopivasti tummia ja tunnelmallisia.

Reseptit on myös kirjoitettu huolellisesti ja vähemmänkin kokannut varmasti onnistuu. Varsinkin, kun pataruoat noin yleensäkin antavat pienet epätarkkuudet kyllä anteeksi. Lisäksi luvuista löytyy  myös lisätietoa ja ohjeistusta patoihin sopivista aineksista, maustamisesta ja suurustamisesta.

Pidin kovasti myös siitä, miten jokaisen reseptin kohdalla oli pieni anekdootti, historiaa tai jotain muuta houkuttelevasti reseptiä kuvaavaa juttua. Olen jo vuosia kiukutellut pelkkiä reseptejä sisältävistä kirjoista - nykyisenä internetaikana kun on helppo löytää reseptilistauksia muutamalla klikkauksella. Keittokirjoilla tulee olla sielu ja niitä pitää voida lukea kokkaamattakin, jotta ne kannattaa hankkia kotiin. Pataruokaa sopii minun hyllyyni mainiosti ja tulee varmasti asumaan siellä kauan.

Tässä kyseessä on jo pikkuisen vanhempi opus (2016), joten sen voi löytää hyvinkin edullisesti. Napatkaa ihmeessä kainaloon ja kotiin talteen. Tälle kirjalle löytyy varmasti käyttöä.

Kun sataa... Lohturuokaa parhaimmillaan

Tänään tuoksui ensimmäistä kertaa syksyltä. Se johtui varmaan tuosta pilvipeitteestä ja sateen tunnusta, sillä eihän kesä vielä voi olla lopussa ?

Tuossa muutama päivä sitten oli myös harmaata, vettä ripsotti ja tuli melkein vilu. Sellaisena päivänä tekee mieli kunnollista lihapataa. Kyytön keittolihapala oli oiva valinta lihapataan - tai siis keittoa siitä ensin piti tulla, mutta taisin joko laittaa nestettä liian vähän tai sitten makaronit olivat normaalia janoisempia. Oli miten oli - tämä oli herkullista !

Liha-makaronipata paprikahöystöllä

Ota keittolihan pala, suolaa ja pippuroi, ja ruskista se padassa öljyn ja voin seoksessa. Nosta syrjään.

Pilko 2 porkkanaa, 2 sellerinvartta ja 2 sipulia pieneksi ja kuullota palaset padassa lisättyäsi sinne vähän öljyä.  Lorauta joukkoon pikkupullo valkkaria. Lisää muutama oksa timjamia, nippu persiljanvarsia silputtuna sekä pippuria. Kaada joukkoon purkillinen paseerattua tomaattia ja lisää kaksi kasvisliemikuutiota (tai kanaliemikuutiota).

Laita liha takaisin pataan ja lisää kiehuvaa vettä niin paljon, että lihapala peittyy. Anna poreilla uunissa muutaman tunnin ajan.

Nosta lihapala pois padasta ja siivilöi liemi. Laita liemi takaisin pataan ja lisää liha riivittynä irti luista. Lorauta joukkoon ketsuppia ja tomaattipyreetä. Lisää myös puolet persiljanipun lehdistä ja hyppysellinen sokeria sekä pari ruokalusikallista balsamietikkaa.

Lisää muutama kourallinen pieniä makaroneja kun pata kiehuu ja kypsennä pakkauksen ohjeen mukaan. Tarjoile paprikakuutioiden ja crème fraîchen kanssa.

Paprikakuutiot lisukkeeksi :
Paahda uunissa 2 muutmaan osaan pilkottua paprikaa miltei mustaksi ja laita ne muovikulhoon kannen alle. Noin vartin päästä kuori irtoaa helposti. Leikkaa kuoritut paprikat kuutioiksi, lisää suolaa, pippuria ja balsamietikkaa. Sekoita.

Ruokaa romaaneista I

Tässä jokin aika sitten jatkoin meemiä Marsha Mehranin kirjalla "Ruusuvettä ja lammaspataa". Samassa oivalsin, että tässähän on hyvä hetki aloittaa uusi juttusarja.

"Ruokaa romaaneista"

Tässä ei siis ole kyse keittokirjojen reseptien testaamisesta vaan fiktion (tai mikä ettei ihan elämäkertojenkin) inspiroimasta kokkaamisesta. Suunta voi myös olla toinen eli ruoan tuomista assosiaatioista kirjoihin. Mitään varsinaisia sääntöjä en tälle rupea määrittelemään. Ennemminkin on kyseessä vapaasta mielikuvituksen käytöstä.

Ensimmäinen osa on siis ilmeinen yllämainittu yhdistelmä lammaspadasta ja kirjasta, jonka nimessä lukee lammaspata... No, on siinä ehkä vähän syvempikin yhteys. Kirjassa liikutaan sekä Irlannissa että Iranissa. Irlantihan on tunnettu lammasmaa, joten jo pelkästään siitä saa luotua yhteyden, mutta sen lisäksi meidän reseptissämme yhdistyvät maut, jotka ainakin minulle edustavat Lähi-Idän keittiön parhaimmistoa. Mausteisuus ja lihan täyteläisyys yhdistettynä makeisiin hedelmiin toimii marraskuun mustuudessa aina.

Kovin vaikeasta ruoasta tässä ei ole kyse, vähän aikaavievästä kylläkin. Mikäli pidät mausteisemmasta, niin lisää enemmän mausteita. Makeammasta pitävät voivat laittaa suhteessa enemmän kuivattuja hedelmiä. Määriä on vaikea antaa, sillä ainakin meillä pataruoat tuppaavat olemaan sellaisia käsituntumalla sekoitettavia ja maistelemalla makua tasaavia.

Hedelmäinen lammaspata :

Ruskista karitsan potkapaloja ja paahtopaistista leikattuja paloja padan pohjalla vähäisessä öljyssä. Lisää mausteet (suola, pippuri, kaneli, muskotti, kuivattua chiliä, kuivattua ranskalaista yrttisekoitusta)  ja anna niidenkin paahtua hetki.
Lisää pataan sipulia, valkosipulia, kuivattuja aprikooseja, kuivattuja luumuja, kokonaisia kuorittuja manteleita, porkkananpaloja ja kurpitsanpaloja. 
Kaada pataan pikkupullollinen (2,5 dl ) valkoviiniä ja anna kiehahtaa. Lisää sekaan pari liemikuutiota (meillä käytettiin niitä hyytelökuutioita) ja lasillinen vettä. 
Lopuksi raasta sekaan yhden appelsiinin kuori sekä purista mehu. 

Laita uuniin kannen alle hautumaan 2-3 tunniksi 120 asteeseen. Nauti kodin valtaavasta ihanasta tuoksusta. 

Lisää pataan pari päärynää paloiteltuina.Pidä huoli, että ne ovat nesteen pinnan alla ja anna vielä hautua ainakin tunnin verran.


Kardemumma-kuskus

Valmista kuskus pakkauksen ohjeen mukaan. Se pitää joko kypsentää liedellä tai ihan vaan kaatamalla kuumaa vettä päälle - riippuen esikypsennyksen asteesta.
Sekoita joukkoon suolaa, kardemummaa sekä maun mukaan rusinoita ja manteleita. Maistele.
Sulata päälle isot voinokareet , sekoita ja tarjoile heti lammaspadan kanssa.