Isäntää vakoilemassa : Pilvenpehmeät gnocchit ja perunalumivehje

 

Tässä jokin aika sitten osallistuin keskusteluun siitä, miten ihmeessä voi perunagnoccheista saada sellaisia pehmeitä ja keveitä. Useimmiten kun ne tuntuvat jäävän mauttomiksi, kiinteiksi kikkareiksi. Lupasin vakoilla meidän isäntää, joka jostain syystä melkein (huom) aina onnistuu gnocchien teossa ainakin minun mielestäni erinomaisesti. 

Keittiön ovelta valmistusprosessia kurkistellessani kyselin vinkkejä onnistumiselle.  Hyvin eteläranskalaisen olkien kohauttelun myötä sain kirjattua ylös pari juttua : 

1. Perunoiden tulee olla kuumia, mutta kuivia, kun gnoccheja ryhtyy työstämään
2. Makua saa maustamalla  eli eipä unohdeta suolaa 
3. Ei saa laittaa liikaa jauhoja 
4. Ei saa työstää massaa liikaa. Siten vaan, että pysyy kasassa. 

Lisäapuna meillä oli tällä kertaa myös Chez Mariuksessa jo moneen kertaan himoiten ihailemani perunalumipuristin.  Isännän arvion mukaan se auttoi erityisesti tuohon ensimmäiseen kohtaan sillä perunat sai hienoksi nopeasti ja ennen puristamista sai myös valutettua mahdolliset vedet kokonaan pois.

Chez Mariuksen kauppa Helsingissä on nyt remontin jälkeen muuten todella upea. Se on väljä ja valoisa ja houkuttelee ihastelemaan kaikkia niitä mielenkiintoisia keittiökapineita, joita seiniltä löytyy. Kannattaa käydä kurkkaamassa.

Meidän isännän perunakurpitsagnocchit

kymmenisen perunaa 

pala myskikurpitsaa

2 kananmunaa

sopivasti jauhoja - joo, tiedän, tämä ei ole kunnollinen määritys, mutta kun isäntä vaan heitteli sormituntumalla, enkä osannut silmämääräisesti mitata oikein. Virallisissa ohjeissa kuulemma neuvotaan laittamaan jauhoa puolet perunoiden määrästä (eli 800g vs. 400g), mutta minusta tuntuu, että isäntä laittoi pikkuisen vähemmän.

Keitä perunat kypsiksi ja kypsennä kurpitsa uunissa. Kuori kurpitsa ja hienonna. Vedä perunat hienoksi puristimella. Sekoita massaan jauhot ja kananmuna. 

Leivo pötkylöiksi ja leikkaa gnoccheiksi. Voit painella haarukalla vähän sellaisiksi rullamaisiksi, jos haluat. 

Seisota hetki ja tipauta erissä kiehuvaan veteen (tai kasvisliemeen). Gnocchit ovat kypsiä, kun ne nousevat pintaan.

Kastikkeena oli tällä kertaa yksinkertaisesti vettä, salviaa ja kasvisliemifondikuutiota sekaisin.

Päälle ripoteltiin iso kasa parmesaania ja paistettiin pannulla karitsankyljyksiä ja lehtikaalia.

Oli muuten hyvää.

Kuukauden kapine : Mikä raastaa ?

Auringonpaisteisessa huhtikuussa alkaa aina tehdä mieli salaatteja  ja raasteita. Ihania, mutta välillä se pilkkominen ja raastaminen tuntuu kovin työläältä. Kuten niin monessa keittiöhommassa, myös tässä auttavat kunnon välineet, oikeat työkalut oikeaan hommaan. Siispä otin suunnan kohti Chez Mariusta ja ihmettelimme hetken raastimien moninaista valikoimaa.

Se kaikkein tutuin lienee kaikille tuo "anopin" raastin (tai mummin raastin), miten vaan. Se on perinteinen, hoitaa hommansa tehokkaasti eikä tyhjennä lompakkoakaan liikaa.  Nämä ovat omiaan juuri noiden juuresraasteiden tekemiseen, varsinkin isompaa porukkaa ruokkiessa. 

Jokaisella sivulla on oma karkeusasteensa raasteelle. Lastujakin saa aikaiseksi ja jopa sitrushedelmien kuorta voi yrittää saada raastettua.  Minä tosin en ole siinä koskaan kunnolla onnistunut, vaan käytän muuta välinettä, mutta siitä hetken päästä lisää.  Sormia pitää vähän varoa, mutta niinhän pitää aina oltaessa terien kanssa tekemisissä. 

Eikös olekin muuten tuo pikkuraastin suloinen vaikkei ehkä näistä kaikkein tehokkain ? Se lienee ennemminkin omiaan pöytää kaunistuttamassa pastajuuston kaverina.

 

 

 Juuston kavereita ovat nämäkin pikkumyllyt.  Osaan saa oikein vaihtoterätkin. Niistä voi sitten valita isoteräisemmän kermaisemmille juustoille ja pikkuteräisemmän kovemmille juustoille.  Tunnetuin merkki näissä pikkumyllyissä lienee Zyliss.

Minä en tällaista ollut nähnytkään ennen kuin isäntä aikoinaan toi Suomeen muuttaessaan ruokapöytään mukanaan.  Chez Mariuksen Jonna kuitenkin valisti minua, että on näitä käytetty Suomessakin iät ja ajat. Meillä sitä vaan ei ole kutsuttu juustomyllyksi vaan vanhempi sukupolvi tuntee laitteen "mantelimyllynä".  Se kertookin mukavasti näiden toisen käyttötarkoituksen, eli pähkinöiden ja manteleiden raastamisen.  On siinä kyllä saanut hetken veivata, kun leivontaa varten on valmistanut mantelijauhetta. Kätevä vehje kuitenkin

 

Myllyissä jatketaan edelleenkin, mutta vaihdetaan astetta suurempiin. Nämä ovat taas niitä isojen juuresraastekulhojen tekijöille tarkoitettuja. Jos anopinraastimen ranneliike rasittaa liikaa, niin voi vaihtaa myllyn kammen kiertämiseen.  Erona tietysti se, että jos anopinraastinta käyttäessa palojen on hyvä olla aika isoja, niin myllyjä varten ne kannattaa pilkkoa pienemmiksi. Makuasia, kumpi tapa sitten tuntuu paremmalta omassa tekemisessä. Meidän äidillä oli (ja on muuten edelleenkin) tuo kolmijalkainen versio. Sillä olen minäkin erinäiset porkkanat kiertänyt reippaasti raasteeksi keittiöapulaisena touhutessani.

Sitten päästään näihin viime vuosien aikana jokaisen itseään arvostavan kotikokin keittiöön tiensä löytäneisiin raastimiin. 

Microplane oli se aito ja alkuperäinen teollisuuden terävalmistuksesta myös keittiöön toiminta-alueensa laajentaneen yrityksen tuote.  Fiksut yritysjohtajat olivat patentoineet terämateriaalin ja valmistustavan, joten pitkään Microplane ainoa markkinoilta löytyvä. Tuossa muutama vuosi sitten tuo kyseinen patentti vanhentui ja markkinoille ilmestyi jos jonkinlaista jäljittelijää.  Vähitellen ovat jyvät alkaneet erottua akanoista, mutta silti kannattaa olla ostaessa tarkkana välttääkseen pettymystä. Hyvälaatuinen terä kun kestää melkein ikuisesti ja siitä tulee kotikokin lempikaveri juustoja ja VARSINKIN sitruunankuorta raastaessa. Huonolaatuisella haluaa aika nopeasti heittää vesilintua tai se hautautuu keittiölaatikon pohjalle.  

Kannattaa myös muistaa, että asianpesukoneella saa laadukkaankin terän tylsymään - kun käyttää sen puoli minuuttia käsinpesuun, saa pitkäikäisen ystävän. Sitä paitsi, näille on käyttöä sen verran, etteivät ainakaan meillä oikein edes ehdi koneeseen... Samoin pakkauksen mukana tuleva muovisuojus ei ole poisheitettävää pakkausmateriaalia vaan hyödyllinen terien (ja sormien) suojana. 

Teriä on tässäkin kategoriassa tarjolla monilla karkeuksilla. Näillä saa tehtyä lastuja, karkeaa, vähemmän karkeaa tai hienoa raastetta. Tuo pikkuinen kuvassa vasemmalla ei itse asiassa ole enää edes mikroterillä varustettu vaan sellaisilla pienillä nystyröillä. Se on tarkoitettu sitten jo ihan mössön tekemiseen. Sitähän säännöllisesti tarvitsevat valkosipulia ja inkivääriä kokkauksessaan paljon käyttävät. 

Paljon on siis raastimia tarjolla. Nämä ovat kuitenkin sellaisia ihan joka päivä käytettäviä työvälineitä, joten niihin kannattaakin vähän satsata. Minä olen todennut, että ainakin anopinraastin ja Microplane suhteellisen pienellä karkeudella pitää olla ihan omien hermojen säästämiseksi. Loput voi hankkia sitten täydentämään vastaan tulevia muita tarpeita. Ja kun tekee mieli jotain vähän erikoisempaa, voi hankkia vaikka tuon maaliskuun kapineen - jonkunlainen raastin kai sekin, vaikkei ainakaan meillä ihan jokapäiväisessä käytössä ;-)  Samasta kapineesta muuten on juttua myös viimeisimmässä Glorian ruoka ja viini-lehdessä.

nettikauppaan

Chez Marius Facebookissa

 

p.s. olettehan huomanneet tuon sivupalkin linkin suosikkisarjoihin ? Sieltä löydätte kätevästi myös kuukauden kapineet kerralla listattuina..

Kuukauden kapine - Kinaa kuorimaveitsistä

Kullakin meistä on tapamme saada perunat eroon kuoristaan. Meillä kotona on vuosikausia kinattu siitä, onko kuorimaveitsi parempi vaihtoehto kuin juuresveitsi. Isäntä liputtaa juuresveitsen puolesta enkä minä saa ohuita kuoria pois sillä ollenkaan. Lisäksi ainakin telkkarista katsoessa, Jamie Oliver kuorii perunansa vielä kolmannenlaisella veitsellä.

Jatkuva keskustelu aiheesta sai minut  miettimään, millaisia vaihtoehtoja sitä oikein onkaan tarjolla. Siispä kamera mukaan ja matkaan asiaa selvittämään. Chez Mariuksen Jonna ystävällisesti lupasi vastailla tyhmiin ja vähemmän tyhmiin kysymyksiin.  Kiitokset siitä :-)

Perille päästyäni huomasin asian olevan vielä oletettuakin mielenkiintoisempi.  Kuorimaveitsien ihmeellinen maailma vaati pientä selvitystä. Siis toimeen. 

Kuorimaveitset voidaan luokitella seuraavasti

 

 1) Suorat kiinteät  kuorimaveitset

 

Tämä on peruskuorimaveitsi. Tekniikkana on sisäänpäin veto, mikä ergonomisesti ajatellen ei välttämättä ole se paras vaihtoehto.  Suurempia määriä kuoriessa peukalonjuuri saa kramppeja. Kyse on kuitenkin tottumuksesta ja monille meistä tämä on se ainoa oikea. Näin olen minäkin kuvitellut. Omenan kuorimisessa olen edelleen sitä mieltä, että tätä ei voita mikään.  

2) Suorat liikkuvateräiset kuorimaveitset 

Ammattilaiset suosivat kääntyvää kuorimaveistä sen nopeuden takia. Kokkikoululaisia kehotetaan opettelemaan sen käyttö, vaikka kuinka tuntuisi oudolta aluksi. Kuorimasuunta on ulospäin, mikä tietysti noin turvallisuuden suhteen on aina kannatettavaa.  Tätä suosii myös Chez Mariuksen Jonna ja täytyy myöntää, että porkkanoiden ja perunoiden suhteen alan olemaan käännynnäinen kohta minäkin.  Työ sujuu nopeammin, uskottava se on.

3) Poikittainen kuorimaveitsi

Tämä on kuulemma pääasiassa tarkoitettu vähän erikoisempiin kuorimistilanteisiin. Esimerkiksi parsalle ja mustajuurelle tai vastaaville  tämä on omiaan. Tosin tämä on juuri se kuorimaveitsi, jonka käyttöä olen Jamie Oliverin ohjelmissa aina ihmetellyt. Hän kun tuntuu tällaisella vetäisevät kuoret pois ihan mistä tahansa . Vähän kyllä hirvittää katsella kun vetelee tyynesti päältä kiinni pitäen terää kuorittavaa juuresta pitävän käden rannetta kohti.  Ei siis suositeltavaa kotoisaan perunateatteriin, parsankeittopuuhiin kylläkin. 

4) Juuresveitset 

Meidän isännän suosikki - tosin ajattelin hänelle antaa tuon kotiin juuri saapuneen kääntyvän kuorimaveitsen myöskin vielä jossain kohtaa kokeiltavaksi. Katsotaan, miten reagoi. Tämä on se perinteinen, jolla melkein kaikkien äidit, isoäidit ja muut sukulaiset ovat perunansa ja porkkanansa kuorineet. Toimii, mutta minusta vaatii kyllä oikean tekniikan opettelua tai sitten lähtee kuorien lisäksi aina vähän turhan paljon myös itse perunaa tai mitä nyt milloinkin on kuorimassa.

Alalajina juuresveitsistä mainittakoon käyräteräinen juuresveitsi, joka on ihan ehdoton tomaattiruusukkeiden ja muiden koristeiden väkertämisessä. Mahtavatkohan ne thai-kokitkin niitä kukkiansa kaivertaa jollain vastaavalla ? 

Kuoretkin käyräteräisellä juuresveitsellä tietysti lähtevät, siinä missä normaalilla juuresveitselläkin.

Vähän himottaisi tuollainen hankkia kotiinkin  - olen viime aikoina innostunut väkertämään tomaattiruusukkeita salaatteihin. Tosin minun taiteellisuuden puuskani eivät yleensä koskaan kestä kovinkaan kauan.

Toinen tykkää tyttärestä ja toinen... 

Mitäs näistä sitten käytetään eniten ? Kaupan myyntitiedoista päätellen ei kallein aina ole se kaikkein paras. Ammattilaiset nimittäin suosivat eniten ihan yläkuvaan merkittyjä perusversioita. Tietysti niitä ravintolamaailmassa aina välillä katoilee ja lisäksi kuorimaveitset kuluvat siinä missä muutkin veitset. Niitä ei myöskään saa sitten enää teroitettua, kun tylsyys iskee vaan on hankittava uusi. Senpä vuoksi kuorimaveitset on myös syytä pitää kaukana tiskikoneesta. Vesi kun on yllättävän tehokas kuluttaja - ajatelkaapa vaikka jokien ajan myötä kallioon kuluttamia kanjoneita.  

Kaikille veitsityypeille ja merkeille löytyy kuitenkin käyttäjänsä. Jokaisella meistä taitaa olla oma suosikkimme.  Jonna tykkää liikkuvateräisestä suorasta. Minä olen jumittunut kiinteäteräiseen suoraan (vaikka pikkuhiljaa alan olla käännytetty tuohon liikkuvateräiseenkin). Meidän Isäntä vannoo juuresveitsen nimeen. Kukin siis taaplaa tai tässä tapauksessa kuorii tavallaan. 

Mistäs te muut tykkäätte ? Käykääpä klikkaamassa suosikkinne sivupalkissa olevaan kyselyyn. Vastausaikaa on tammikuun loppuun ja sitten katsotaan, mikä äänestettiin suosikiksi.  

Kuorimaveitsiä voi käydä ihailemassa ja myös itselleen hankkimassa Chez Mariuksen verkkokaupassa.